通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀的穿刺測(cè)試，可以系統(tǒng)地評(píng)價(jià)成熟的梨與未成熟的梨的差異性。

壓縮試驗(yàn)通常用來(lái)評(píng)價(jià)梨的結(jié)構(gòu)特性。質(zhì)構(gòu)儀機(jī)械測(cè)量與感知感官特征的相關(guān)性為主觀參數(shù)的量化提供了一種客觀的方法。質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的量化有利于：

¤確定最佳采摘時(shí)間

¤控制產(chǎn)品催熟與存儲(chǔ)條件

¤工藝操作的優(yōu)化(如冷凍、焯水、烹飪等)

¤潛在機(jī)械損傷(擦傷)指標(biāo)

¤通過(guò)客觀質(zhì)量措施對(duì)原材料進(jìn)行控制

¤根據(jù)客戶要求，提供正確成熟度的產(chǎn)品

¤產(chǎn)品貨架保質(zhì)期的量化與成熟度的關(guān)系

方法及設(shè)備

儀器：CTX質(zhì)構(gòu)儀（5Kg負(fù)載單元）

附件：2 mm Cylinder Probe (TA-39)

軟件：Texture Pro軟件

測(cè)試類型：Compression 壓縮

注意：每個(gè)水果的一小部分被切平(如圖所示)，以提供穩(wěn)定的測(cè)試表面，便于穿透。

測(cè)試參數(shù)

表皮硬度：第一次壓縮周期內(nèi)的正峰峰值。探頭接觸內(nèi)部果肉之前，表皮的屈服點(diǎn)或破裂點(diǎn)。

表皮模量：穿刺過(guò)程中的曲線斜率或坡度，反映表皮剛度或結(jié)構(gòu)強(qiáng)度。

表皮破裂的功：

內(nèi)部平均硬度：表皮破裂后正峰的平均值;；表明內(nèi)部果肉的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度。

正峰總面積：完成整個(gè)測(cè)試循環(huán)，測(cè)試圖譜的總面積，反映樣品的稠度。

粘附性：總負(fù)峰面積，表示從樣品中拔出探頭所需的功粘附力：負(fù)峰的峰值。

測(cè)試圖譜

下圖是一個(gè)典型的CTX質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試譜圖，顯示了梨的果皮硬度及其他質(zhì)構(gòu)參數(shù)。

結(jié)果分析

未成熟的梨比成熟的梨硬得多，表現(xiàn)為需要更大的力才能使探頭穿過(guò)表皮。從表皮破裂后所選峰的平均值可以看出，成熟梨的內(nèi)果肉比未成熟梨柔軟得多。這個(gè)測(cè)試清楚地顯示了梨的成熟度的差異。

測(cè)試結(jié)果如下:

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